So bereite ich dir den Flussbarsch zu
Sein wahrer Name ist Persico Reale (Perca fluviatilis, Linneo 1758), aber hier wird er einfach Pesce Persico genannt, der Flussbarsch. Man findet ihn gewöhnlich in jeder Fischhandlung, selbst an der Fischtheke im Supermarkt.
Der Flussbarsch ist wegen seines feinen Geschmacks sehr beliebt und außerdem preiswert. Ich selbst habe oft seine weißen, leckeren Filets zubereitet und dachte immer, es handele sich um einen „Exoten“.
Der Flussbarsch im Handel kommt tatsächlich, meistens, aus Südafrika. In der italienischen Küche hat die Verarbeitung eine lange Tradition, eben weil früher der Fisch in unseren Gewässern reichlich vorhanden war.
Heute noch ist der Flussbarsch ein wichtiger Bestandteil in der Gastronomie der italienischen Seen.
Den heimischen kann man entlang der Seeufer kosten, wo er noch gefischt wird. Im Vergleich zum afrikanischen Flussbarsch ist der hiesige kleiner und schmackhafter. Wer den Persico mag, sollte einmal wenigstens den italienischen probieren.
Es ist ein Süßwasserfisch, der Seen bevorzugt, insbesondere solche, die keine starken Strömungen aufweisen. Scheinbar ist dieser Fisch recht faul (Forscher sprechen von sitzender Lebensweise…).
Für den Fang rund um den Gardasee, Lago Maggiore, Comer See und Lago d’Iseo werden noch Techniken wie das Grundangeln und „Legnaie“ (Äste und Reisigbündel in denen unter Wasser der Fisch Zuflucht sucht) angewendet.
Ich bin kein Kenner der Materie, aber das sind wohl traditionelle Methoden.
Die Küche der italienischen Seen kennt viele Zubereitungsarten für den Flussbarsch. Am Lago Maggiore, zum Beispiel, gibt es das Risotto al Pesce Persico und den Flussbarsch aus der Pfanne. Von diesem wiederum existieren mindestens zwei Varianten: Persico mit Zitrone und Persico mit Butter und Salbei.
In Umbrien isst man den erstklassigen Flussbarsch mit Kapern (das ist mein bevorzugtes Rezept). Auch nicht schlecht sind Flussbarsch in Brotteig und Flussbarsch mit Kartoffelkruste.
